2016年02月09日

原料を見直す(2)

「カカオとヘーゼルナッツと砂糖しか使っていないのに、どうしてこれほど美味しいジャンドゥーヤが作れるのか」と世界のショコラティエを驚かせている才村由美子シェフ。小柄な体に力強さを漲っている印象。特に肩から腕の逞しさは一流シェフの証に見えた。

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上の写真のヘーゼルナッツは2016年バレンタインのために来日した才村シェフがイタリアから携えてきたもの。ヘーゼルナッツ(英: Hazelnut)は、カバノキ科ハシバミ属の果実(堅果)。チョコレートとの相性が良く、なかでも代表的なのがジャンドゥーヤ。

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才村由美子シェフのお店のあるイタリア・ピエモンテはヘーゼルナッツの産地で、ショコラティエはどこも「ジャンドゥーヤ」の腕を競う土地柄という。才村シェフは「ピッコロジャンドゥーヤ」を最高のジャンドゥーヤに作り上げ、イタリア代表として出場したインターナショナルチョコレートアワード(International Chocolate Awards )で、2014年、2015年と二年連続で金賞を獲得している。
「ピッコロジャンドゥーヤ」を口に入れると、薫り高く濃厚なのにとても爽やかでキレがいい。粘らず爽やかに消えていくので、ついもう一つ食べたくなるのだ。
原料は、南米産のカカオ豆を使ったビーントゥバー製法のチョコレートと、ピエモンテ産ヘーゼルナッツを自家焙煎して使う。シェフ自身が選び抜いた原料を使い、試行錯誤の結果、たどり着いたのは「形状」だったという話を伺った。「最後の最後に、形を変えたら、急に売れるようになった、賞も取るようになった」という。
原料を極めた上で、出来上がり形状を見直すことで、美味しさが完璧なものになったのだ。
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2016年02月08日

原料を見直す(1)

牛乳を使わないアイスクリームにハマっている。
牛乳を使わない、では豆乳か?と思うが、豆乳も使っていない。
<ベースはココナッツ>というアイスクリーム
「KIPPY’S COCO-CREAM」

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ココナッツミルクはカロリーや脂質が低く、牛乳の約半分しかない。
だから、カロリーを気にせず食べられる。
また、ココナッツにはミネラルやビタミン、酵素などが含まれている。
そのため、免疫力を高める効果も期待できる、という魅力ある説得。

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ベースのココナッツには甘みの強いメキシコ産のオールドココナッツを使用。
砂糖は使わず、蜂蜜で甘みをつける。
フレーバーはフレッシュフルーツをミックスして作る。
さらにトッピングに、ナッツ、クコの実、ゴールデンベリー、カカオニブ、ピーカンナッツなどの個性的な健康食材が並ぶ。

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世界のあちこちから選んだ健康食材で作るアイスは、グルメの友人に紹介するにもいろいろ語ることができる。

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